Los itamae
Un restaurante cambia de dueño, de local y de carta. Quien está detrás de la tabla es lo que de verdad decide cómo se come. Nadie más ordena el sushi español así.
- Adrián FigueroaA Coruña — 1 sitiosAbrió Omakase Sushi Bar en la plaza de María Pita en 2021, con una regla: nada de fusión.
- Àlex VallBarcelona — 1 sitiosFormado con Hideki Matsuhisa y con Yoshihiro Murata, lleva UMO sobre parrilla japonesa.
- Álvaro RiveraBarbate — 1 sitiosPractica la tradición almadrabera de Barbate mirando a Japón.
- Daniel LomanaBilbao — 1 sitiosSushiman de Kuma, en el centro de Bilbao.
- David ArauzMadrid — 1 sitiosItamae de Zuara Sushi, doce comensales en barra y menú cambiante.
- Diego Endika LópezMadrid — 1 sitiosLidera Otoro Jukusei, la barra madrileña especializada en sushi madurado.
- Félix JiménezLogroño — 1 sitiosRiojano que dedicó su vida a perfeccionar el sushi y abrió en Logroño una barra de seis plazas.
- Hideki MatsuhisaBarcelona — 1 sitiosItamae al frente de Koy Shunka, en el Gótico de Barcelona, con estrella MICHELIN desde 2013.
- Hugo MuñozMadrid — 1 sitiosAl frente de Ugo Chan, en Chamartín. Mezcla ingredientes castizos con salsas y modos de hacer japoneses.
- José Kobos CortésMadrid — 1 sitiosMontó Ebisu en La Latina tras un año en Japón aprendiendo edomae.
- Julián MármolMadrid — 1 sitiosAl frente de Yugo The Bunker, en el Barrio de las Letras, con estrella MICHELIN.
- Kenji UenoBarcelona — 1 sitiosLleva Sato i Tanaka con Neus Busquets desde 2017.
- Makoto HimenoMurcia — 1 sitiosCurtido en Koy Shunka, nieto de un monje budista que empezó a cocinar en un templo.
- Mario PayánMadrid — 1 sitiosUna década al frente de Kappo, referencia de la barra japonesa en Madrid.
- Miguel MartínezLas Palmas de Gran Canaria — 1 sitiosContinúa el legado de Fuji, el primer restaurante japonés de España.
- Nuria MorellValència — 1 sitiosLa primera mujer del mundo entrenada por el maestro japonés Yuji Matsuo.
- Pablo ÁlvaroMadrid — 1 sitiosAl frente de Umiko junto a Juan Alcaide, con dos Soles Guía Repsol.
- Ricardo SanzMadrid — 1 sitiosUno de los primeros chefs en acercar la cocina japonesa al gran público en España, y pionero en fusionarla con la mediterránea.
- Ryuta SatoBarcelona — 1 sitiosLleva Sensato con su pareja: seis plazas y un menú de unos veintidós bocados.
- Sergio MonterdeMadrid — 1 sitiosSalido de Kappo y de Zuara, lleva Bākkō con el corte y el arroz como obsesión.
- Steven WuMadrid — 1 sitiosFormado en cocinas de Tokio y Kioto. En Sen Omakase mezcla sushi y kaiseki en un recorrido de cuatro espacios.
- Tetsuro MaedaAxpe — 1 sitiosChef japonés que rehabilitó un caserío centenario en Atxondo y lo convirtió en un templo del fuego.
- Tino SingharajMadrid — 1 sitiosItamae francés de Toki, campeón de Francia en 2024. Lleva una de las barras más cotizadas de Madrid.
- Toshio TsutsuiMadrid — 2 sitiosLa mitad japonesa de TA-KUMI, con casas en Madrid, Málaga y Marbella.
- Valen ZhangMadrid — 1 sitiosAl frente de Sushi Bar Hannah, con dos menús degustación y reserva de veinticuatro horas.
- Víctor PlanasCosta Adeje — 1 sitiosAl frente de Kensei, en Costa Adeje, rompiendo el clasicismo nipón.
- Walter SidoraviciusIbiza — 1 sitiosVenezolano al frente de Omakase by Walt, en un local discreto del centro de Ibiza.
- Yong Wu NagahiraMadrid — 2 sitiosAl frente de las dos casas de Ikigai en Madrid, la de Flor Baja y la de Velázquez.
- Yoshikazu SutoBarcelona — 1 sitiosAl frente de Suto, una barra de seis plazas en Sants inspirada en las izakayas japonesas.
- Yoshikazu YanomeValència — 1 sitiosConsiderado uno de los grandes sushiman de España. Aplica la tradición edomae al pescado del Mediterráneo.
Por qué este directorio ordena por itamae
Un restaurante cambia de local, de dueño, de carta y de precio. Quien está detrás de la tabla es lo que de verdad decide cómo se come, y cuando se mueve, la calidad se mueve con él. Media escena japonesa española se explica siguiendo a unas cuantas personas de cocina en cocina.
Las cadenas de aprendizaje se ven en cuanto se tira del hilo: itamae que salieron de la misma barra, cocineros que se formaron con el mismo maestro japonés, casas pequeñas que han acabado siendo escuela de otras más famosas. Ninguna guía lo ordena así, y es la información que más sirve para decidir dónde cenar el año que viene.
Cuando un perfil no tiene fotografía es porque su restaurante no publica ninguna. Preferimos las iniciales a ponerle a alguien una cara que no hemos podido verificar.
Los sitios donde trabajan están en el listado completo y repartidos por ciudad.