Tino Singharaj

Tino Singharaj, en contexto

Tino Singharaj trabaja los estilos edomae y omakase en Madrid. Entre sus casas suman 1 estrella Michelin. Trabaja en un único sitio y con aforo mínimo, que es la forma más cara de hacer esto y la que mejor sale.

En su carta pesan nigiri y sashimi. La barra más corta en la que trabaja tiene 6 plazas, así que el número de personas que puede atender en un servicio es el que es. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Toki, en Chamberí: 6 plazas de barra, 1 estrella Michelin, €€€€.

Cincuenta y cinco metros cuadrados y seis comensales. La aproximación más purista al sushi en Madrid. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Qué hace distinto a este omakase? Que está montado como un relato. Singharaj recorre la evolución histórica del sushi, de preparaciones centenarias a interpretaciones actuales, cambiando el aliño del arroz, el corte y la maduración según el momento. El arroz es el hilo, no el acompañamiento.

El barrio importa más de lo que parece. Chamberí se ha convertido en el eje de las barras puristas, Toki, Kappo, Zuara, Otoro, con locales pequeños y listas de espera largas. Salamanca juega en clave más formal y con más sala. Y el centro, entre Gran Vía y las Letras, es donde la cocina japonesa se mezcla con la noche sin ponerse solemne.

Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.