Glosario
El tipo de pieza no sirve para elegir restaurante: nadie cena por «quiero maki». Sirve para entender la carta, así que va aquí y no en el directorio.
- Nigiri握りUna lámina de pescado sobre un bocado de arroz prensado a mano. Es la pieza que define a un itamae: no hay dónde esconderse.
- Maki巻きRollo de arroz y relleno envuelto en alga nori y cortado en piezas. Del hosomaki fino al futomaki grueso.
- Sashimi刺身Pescado crudo cortado y servido sin arroz. Técnicamente no es sushi, porque sushi se refiere al arroz avinagrado.
- Temaki手巻きCono de alga rellena de arroz y pescado, hecho a mano y comido con la mano. Se sirve al momento porque el alga pierde el punto en minutos.
- Gunkan軍艦«Acorazado»: un cilindro de arroz rodeado de una tira de nori que hace de pared para sostener rellenos sueltos como la hueva.
- ChirashiちらしUn cuenco de arroz avinagrado con pescado y guarniciones esparcidos por encima.
- Yakimono焼き物Literalmente «cosa asada»: todo lo que pasa por el fuego en una comida japonesa, del pescado a la parrilla al yakitori. No es sushi, pero es la mitad caliente de casi cualquier barra seria.
El vocabulario mínimo para leer una carta japonesa
Casi todo el vocabulario del sushi describe una forma, no un ingrediente. Nigiri es «prensado a mano», maki es «enrollado», gunkan es «acorazado», temaki es «enrollado a mano». Saber eso resuelve la mitad de las dudas de una carta antes de preguntar.
La palabra sushi, por cierto, no se refiere al pescado sino al arroz avinagrado. De ahí que el sashimi, que es pescado crudo sin arroz, técnicamente no sea sushi por mucho que se pidan juntos.
Este glosario está pensado para consultarse antes de sentarse, no para memorizarse. Cada entrada enlaza con los sitios del directorio donde esa pieza es un motivo real para ir.
Para elegir sitio, empieza por ciudad, por estilo o por ocasión.