Edomae

El sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse.

Edomae significa literalmente «delante de Edo», el nombre antiguo de Tokio, y se refiere al pescado de su bahía. Antes de que existiera el frío industrial, el pescado se curaba en sal, se marinaba en vinagre o en salsa de soja, o se dejaba madurar días. El estilo conservó esas técnicas cuando ya no hacían falta, porque el resultado sabía mejor. Un edomae se reconoce en que la pieza llega ya sazonada y no se moja en soja.

Dónde comer edomae

  1. Kaido Sushi Bar, El Pla del Real
    ★ Michelin+1

    Kaido Sushi Bar

    Yoshikazu YanomeEl Pla del Real, València
    €€€€
  2. Kiro Sushi, Centro
    ★ Michelin+1

    Kiro Sushi

    Félix JiménezCentro, Logroño
    €€€€
  3. Omakase by Walt, Centro
    ★ Michelin+1

    Omakase by Walt

    Walter SidoraviciusCentro, Ibiza
    €€€€
  4. Toki, Chamberí
    ★ Michelin

    Toki

    Tino SingharajChamberí, Madrid
    €€€€
  5. Fuji, Centro
    ◐ Repsol

    Fuji

    Miguel MartínezCentro, Las Palmas de Gran Canaria
    €€€
  6. ◐ Repsol+1

    Kappo

    Mario PayánChamberí, Madrid
    €€€€
  7. ◐ Repsol

    Kappou Makoto

    Makoto HimenoCentro, Murcia
    €€€
  8. ◐ Repsol

    Omakase Sushi Bar

    Adrián FigueroaPlaza de María Pita, A Coruña
    €€€
  9. ◐ Repsol

    Zuara Sushi

    David ArauzChamberí, Madrid
    €€€€
  10. Bākkō, Salamanca
    ◐ Michelin

    Bākkō

    Sergio MonterdeSalamanca, Madrid
    €€€€
  11. Ebisu by Kobos, La Latina
    ◐ Michelin

    Ebisu by Kobos

    José Kobos CortésLa Latina, Madrid
    €€€€
  12. Otoro Jukusei, Chamberí
    ◐ Michelin

    Otoro Jukusei

    Diego Endika LópezChamberí, Madrid
    €€€
  13. Sensato, Gràcia
    ◐ Michelin

    Sensato

    Ryuta SatoGràcia, Barcelona
    €€€
  14. ◐ Michelin

    Sushi Bar Hannah

    Valen ZhangAlmagro, Madrid
    €€€€

  15. Kuma

    Daniel LomanaAbando, Bilbao
    €€€
  16. Sato i Tanaka, Eixample

    Sato i Tanaka

    Kenji UenoEixample, Barcelona
    €€€

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el edomae?

Edomae significa literalmente «delante de Edo», el nombre antiguo de Tokio, y se refiere al pescado de su bahía. Antes de que existiera el frío industrial, el pescado se curaba en sal, se marinaba en vinagre o en salsa de soja, o se dejaba madurar días. El estilo conservó esas técnicas cuando ya no hacían falta, porque el resultado sabía mejor. Un edomae se reconoce en que la pieza llega ya sazonada y no se moja en soja.

¿Dónde se come edomae en España?

Hay 16 casas de este estilo en el directorio, repartidas por 9 localidades. Todas están en la selección de la Guía MICHELIN o llevan distinción.

Cómo reconocer un buen edomae

El edomae nació de un problema práctico: en el Tokio del siglo XIX no había frío industrial y el pescado de la bahía había que conservarlo. De ahí salieron el curado en sal, el marinado en vinagre o en soja y la maduración de días. Cuando llegó la refrigeración, el estilo conservó esas técnicas por una razón simple: sabían mejor.

En la práctica hay una señal que no falla. En un edomae bien hecho la pieza llega ya sazonada, con un pincelado de nikiri, y no se moja en soja. Si el itamae te pone el platito de soja delante sin decir nada, probablemente no estés en un edomae. Si te lo retira, sí.

La otra señal es el arroz. El edomae suele usar vinagre rojo, akazu, que da un tono más oscuro y un punto más profundo que el vinagre de arroz común. Es más difícil de manejar y por eso lo usan menos casas de las que dicen.

Los otros estilos del directorio están en el índice, y el vocabulario de cada pieza, en el glosario.