Toki
★ Michelin
€€€€Toki
Tino SingharajChamberí, MadridKappo
◐ Repsol+1€€€€Kappo
Mario PayánChamberí, MadridZuara Sushi
◐ Repsol€€€€Zuara Sushi
David ArauzChamberí, MadridBākkō
◐ Michelin
€€€€Bākkō
Sergio MonterdeSalamanca, MadridEbisu by Kobos
◐ Michelin
€€€€Ebisu by Kobos
José Kobos CortésLa Latina, MadridSushi Bar Hannah
◐ Michelin€€€€Sushi Bar Hannah
Valen ZhangAlmagro, Madrid
Otoro Jukusei
Barra de omakase especializada en sushi madurado. Aquí el pescado espera hasta ochenta días. En la selección Michelin. Con reserva.
Michelin - En la selección
Los datos
- Precio
- €€€
- Distinción
- Michelin: En la selección
- Reserva
- Obligatoria
- Itamae
- Diego Endika López
- Va bien para
- Barra de omakase - Primera cita
Qué es
La casa trabaja el jukusei, la maduración del pescado, con piezas que llegan a los ochenta días. Junto al omakase hay robata, y una carta de sakes artesanos. El proyecto lo lidera Diego Endika López.
Preguntas frecuentes
¿Ochenta días de maduración? ¿Eso no se estropea?
No, se transforma. La maduración controlada, jukusei, rompe proteínas y concentra el sabor, igual que en una carne. El pescado pierde el punto crujiente del día y gana profundidad y untuosidad. No es mejor ni peor que el fresco: es otra cosa, y aquí es la razón de venir.
¿A qué sabe entonces?
A más. Un toro madurado tiene menos chispa y más fondo, más cerca del queso curado que del sashimi de manual. Si sólo has comido sushi de pescado del día, la primera pieza descoloca y la tercera engancha.
¿Sólo hay barra?
Hay omakase de barra y también robata, la parrilla japonesa. Se puede montar una cena de las de sentarse a fumarse la sobremesa.
Antes de reservar en Otoro Jukusei
Aquí conviven edomae y omakase, y la primera parte importa: el sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse.
Hay que reservar. Es el escalón intermedio, que en cocina japonesa suele ser donde mejor sale la cuenta frente a lo que se come.
Más edomae en el resto de España, todo lo de Madrid o la ficha de Diego Endika López. Y si buscas por plan, esta casa aparece en barra de omakase y primera cita.