Diego Endika López

Diego Endika López, en contexto

Diego Endika López trabaja los estilos edomae y omakase en Madrid. Entre sus casas suman En la selección Michelin. Trabaja en una sola casa: aquí lo que no se puede clonar es la mano.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€.

Otoro Jukusei, en Chamberí: en la selección Michelin, €€€.

Barra de omakase especializada en sushi madurado. Aquí el pescado espera hasta ochenta días. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Ochenta días de maduración? ¿Eso no se estropea? No, se transforma. La maduración controlada, jukusei, rompe proteínas y concentra el sabor, igual que en una carne. El pescado pierde el punto crujiente del día y gana profundidad y untuosidad. No es mejor ni peor que el fresco: es otra cosa, y aquí es la razón de venir.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.