Sushi en Madrid

Comer sushi en Madrid: una escena que ya no imita a nadie

Madrid concentra más barras de omakase que ninguna otra ciudad española, y la concentración no es casual: aquí llegó antes el dinero dispuesto a pagar por veinte piezas y aquí se quedaron los cocineros que volvían de Japón. El resultado es una escena con capas. Arriba, barras de seis a doce plazas donde el itamae decide y el comensal calla. En medio, casas de fusión que llevan dos décadas cruzando el recetario nipón con el castizo y que ya no piden perdón por ello. Y abajo, un tejido de sitios de barrio que ha normalizado comer pescado crudo un martes.

El barrio importa más de lo que parece. Chamberí se ha convertido en el eje de las barras puristas, Toki, Kappo, Zuara, Otoro, con locales pequeños y listas de espera largas. Salamanca juega en clave más formal y con más sala. Y el centro, entre Gran Vía y las Letras, es donde la cocina japonesa se mezcla con la noche sin ponerse solemne.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Si prefieres otro criterio, hay estilo, por itamae o por ocasión, y ver el listado completo del directorio.