Fusión en Madrid

Fusión: la categoría más grande y la peor explicada

Bajo la etiqueta de fusión cabe desde el nikkei peruano-japonés, que tiene más de un siglo de historia propia y su propio recetario, hasta el rollo con aguacate y queso. Llamarlas igual no ayuda a nadie.

La línea que separa la fusión buena de la otra es aburrida pero fiable: si el cocinero domina la técnica japonesa antes de retorcerla, funciona. Las gyozas de callos a la madrileña o el nigiri de socarrat de paella son ocurrencias sólo si no sabes hacer una gyoza o un nigiri. Si sabes, son otra cosa.

En España es la categoría mayoritaria, y por eso está en el directorio. Separarla es lo que permite que las demás signifiquen algo.

Madrid concentra más barras de omakase que ninguna otra ciudad española, y la concentración no es casual: aquí llegó antes el dinero dispuesto a pagar por veinte piezas y aquí se quedaron los cocineros que volvían de Japón. El resultado es una escena con capas. Arriba, barras de seis a doce plazas donde el itamae decide y el comensal calla. En medio, casas de fusión que llevan dos décadas cruzando el recetario nipón con el castizo y que ya no piden perdón por ello. Y abajo, un tejido de sitios de barrio que ha normalizado comer pescado crudo un martes.

Ver todos los sitios de Madrid o todo el fusión de España.