Fusión

Técnica japonesa con despensa local. Es la mayoría de lo que se come en España.

La categoría más grande y la peor definida. Cubre desde el nikkei peruano-japonés, que tiene un siglo de historia propia, hasta el rollo con aguacate. Se incluye en el directorio porque es lo que la gente come de verdad, y porque separarla permite que las demás categorías signifiquen algo.

Dónde comer fusión

  1. ★ Michelin+1

    Koy Shunka

    Hideki MatsuhisaBarri Gòtic, Barcelona
    €€€€
  2. Ricardo Sanz Wellington, Salamanca
    ★ Michelin+1

    Ricardo Sanz Wellington

    Ricardo SanzSalamanca, Madrid
    €€€€
  3. Txispa, Atxondo
    ★ Michelin+1

    Txispa

    Tetsuro MaedaAtxondo, Axpe
    €€€€
  4. Ugo Chan, Chamartín
    ★ Michelin+1

    Ugo Chan

    Hugo MuñozChamartín, Madrid
    €€€€
  5. Yugo The Bunker, Barrio de las Letras
    ★ Michelin

    Yugo The Bunker

    Julián MármolBarrio de las Letras, Madrid
    €€€€
  6. 99 Sushi Bar (Chamartín), Chamartín
    ◐ Repsol+1

    99 Sushi Bar (Chamartín)

    Chamartín, Madrid
    €€€€
  7. Ikigai Flor Baja, Centro
    ◐ Repsol+1

    Ikigai Flor Baja

    Yong Wu NagahiraCentro, Madrid
    €€€
  8. Ikigai Velázquez, Salamanca
    ◐ Repsol+1

    Ikigai Velázquez

    Yong Wu NagahiraSalamanca, Madrid
    €€€
  9. Kensei, Costa Adeje
    ◐ Repsol

    Kensei

    Víctor PlanasCosta Adeje, Costa Adeje
    €€€
  10. ◐ Repsol

    Kiki

    Centro, Santa Cruz de Tenerife
    €€
  11. ◐ Repsol

    Nagai

    Sant Joan de Labritja, Ibiza
    €€€
  12. Nozomi Sushi Bar, Ruzafa
    ◐ Repsol+1

    Nozomi Sushi Bar

    Nuria MorellRuzafa, València
    €€
  13. Pilar Akaneya, Chamberí
    ◐ Repsol

    Pilar Akaneya

    Chamberí, Madrid
    €€€€
  14. TA-KUMI, Salamanca
    ◐ Repsol+1

    TA-KUMI

    Toshio TsutsuiSalamanca, Madrid
    €€€
  15. TA-KUMI Málaga, Centro
    ◐ Repsol

    TA-KUMI Málaga

    Toshio TsutsuiCentro, Málaga
    €€€
  16. Umiko, Centro
    ◐ Repsol

    Umiko

    Pablo ÁlvaroCentro, Madrid
    €€€
  17. ◐ Repsol

    Yoko

    Álvaro RiveraCentro, Barbate
    €€€
  18. Iwasaki, Algorta
    ◐ Michelin

    Iwasaki

    Algorta, Getxo
    €€
  19. Shinkai Tastem, Mestalla
    ◐ Michelin

    Shinkai Tastem

    Mestalla, València
    €€

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el fusión?

La categoría más grande y la peor definida. Cubre desde el nikkei peruano-japonés, que tiene un siglo de historia propia, hasta el rollo con aguacate. Se incluye en el directorio porque es lo que la gente come de verdad, y porque separarla permite que las demás categorías signifiquen algo.

¿Dónde se come fusión en España?

Hay 19 casas de este estilo en el directorio, repartidas por 10 localidades. Todas están en la selección de la Guía MICHELIN o llevan distinción.

Fusión: la categoría más grande y la peor explicada

Bajo la etiqueta de fusión cabe desde el nikkei peruano-japonés, que tiene más de un siglo de historia propia y su propio recetario, hasta el rollo con aguacate y queso. Llamarlas igual no ayuda a nadie.

La línea que separa la fusión buena de la otra es aburrida pero fiable: si el cocinero domina la técnica japonesa antes de retorcerla, funciona. Las gyozas de callos a la madrileña o el nigiri de socarrat de paella son ocurrencias sólo si no sabes hacer una gyoza o un nigiri. Si sabes, son otra cosa.

En España es la categoría mayoritaria, y por eso está en el directorio. Separarla es lo que permite que las demás signifiquen algo.

Los otros estilos del directorio están en el índice, y el vocabulario de cada pieza, en el glosario.