Chirashi

Chirashi: el sushi de andar por casa que se volvió serio

Un chirashi es un cuenco de arroz avinagrado con pescado y guarniciones esparcidos por encima. En Japón es plato doméstico y de celebración, sin la solemnidad de la barra.

Fuera se ha convertido en el recurso del mediodía, y muchas veces en el cajón de sastre de lo que sobró. Un chirashi bueno se reconoce en que los cortes son de la misma calidad que los de la barra, sólo que no van sobre arroz prensado.

Hay una variante que merece la pena buscar: el barachirashi, con el pescado cortado en dados pequeños y mezclado, en vez de en láminas colocadas. Es más informal, se come más rápido y suele salir de aprovechar recortes nobles de la barra.

En una carta española, el chirashi es también el mejor termómetro de una casa. Si el cuenco lleva pescado de segunda y mucho aguacate, ya sabes en qué tipo de sitio estás.

Es también el plato que mejor viaja de todo el repertorio, porque el arroz va suelto y no prensado. Si vas a pedir japonés para casa, el chirashi es casi siempre mejor decisión que una bandeja de nigiris.

En japonés, chirashi significa «esparcido». El nombre describe exactamente el gesto que lo define, que es lo que suele pasar con el vocabulario de esta cocina.

El resto del vocabulario está en el glosario. Y si lo que quieres es cenar, empieza por ciudad o por estilo.