Gunkan

Gunkan: el «acorazado» que resolvió un problema de ingeniería

El gunkan se inventó para poder servir rellenos que no se sostienen sobre el arroz: hueva, erizo de mar, cosas sueltas y delicadas. Una tira de nori rodea el cilindro de arroz y hace de pared.

El nombre significa «acorazado» por la forma. Es una de las pocas piezas del repertorio con fecha y motivo de invención conocidos, y una lección de que en la cocina japonesa la forma casi siempre viene detrás de una necesidad.

El relleno clásico es la hueva, ikura de salmón, tobiko de pez volador, o el erizo de mar, que en Japón llaman uni. Los tres son productos que se estropean rápido y se sirven poco, así que un gunkan es también una señal de rotación: si hay uni en la carta y la casa no llena, desconfía.

Se come de un bocado y sin girar. Es de las pocas piezas donde intentar dar la vuelta para mojar en soja acaba en desastre garantizado.

Y una pista de nomenclatura: gunkan-maki es su nombre completo, porque técnicamente es un enrollado. Que se llame acorazado y no rollo dice bastante de cómo funciona el vocabulario de esta cocina, que nombra por la forma antes que por la técnica.

El resto del vocabulario está en el glosario. Y si lo que quieres es cenar, empieza por ciudad o por estilo.