Qué esperar de un omakase, y qué se espera de ti
Omakase significa literalmente «lo dejo en tus manos». No es un estilo de cocina sino una forma de pedir, y define el formato de la casa entera: obliga a una barra, a un aforo corto y a comprar según lo que haya llegado esa mañana. Por eso los omakase son caros, y por eso son el sitio donde mejor se ve el criterio de un cocinero.
La parte que nadie cuenta es lo que se espera del comensal. Puntualidad, porque en muchas barras todos empiezan a la vez. Comer la pieza en cuanto la dejan delante, porque el arroz tiene una temperatura buena que dura poco. Y no llevar perfume fuerte, porque la secuencia de olores es parte del trabajo.
Si nunca has hecho uno, empieza por una barra de diez o doce plazas antes que por una de seis. El ritmo es más amable y se pregunta con menos vergüenza.
Madrid concentra más barras de omakase que ninguna otra ciudad española, y la concentración no es casual: aquí llegó antes el dinero dispuesto a pagar por veinte piezas y aquí se quedaron los cocineros que volvían de Japón. El resultado es una escena con capas. Arriba, barras de seis a doce plazas donde el itamae decide y el comensal calla. En medio, casas de fusión que llevan dos décadas cruzando el recetario nipón con el castizo y que ya no piden perdón por ello. Y abajo, un tejido de sitios de barrio que ha normalizado comer pescado crudo un martes.
Ver todos los sitios de Madrid o todo el omakase de España.
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