Kappo
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Valen ZhangAlmagro, Madrid
Toki
Cincuenta y cinco metros cuadrados y seis comensales. La aproximación más purista al sushi en Madrid. 1 estrella Michelin. Barra de 6 plazas. Con reserva.
★ Michelin - 1 estrella
Los datos
- Precio
- €€€€
- Distinción
- Michelin: 1 estrella
- Barra
- 6 plazas
- Reserva
- Obligatoria
- Itamae
- Tino Singharaj
- Va bien para
- Barra de omakase
Qué es
«Toki» significa tiempo, y la casa está montada para no mirar el reloj. El itamae francés Tino Singharaj lleva un omakase largo que recorre la evolución histórica del sushi, desde preparaciones centenarias hasta interpretaciones actuales, variando el aliño del arroz, el corte del pescado y las técnicas de maduración. El arroz es el protagonista de la narración. Es parte del universo del sumiller Marcos Granda.
Preguntas frecuentes
¿Cincuenta y cinco metros cuadrados para un estrella Michelin?
Y sobran. Seis comensales, un itamae y una tabla iluminada. El tamaño no es una limitación aquí, es el formato: a esa distancia se oye el cuchillo.
¿Qué hace distinto a este omakase?
Que está montado como un relato. Singharaj recorre la evolución histórica del sushi, de preparaciones centenarias a interpretaciones actuales, cambiando el aliño del arroz, el corte y la maduración según el momento. El arroz es el hilo, no el acompañamiento.
¿A qué viene el nombre?
«Toki» significa tiempo. Es una declaración de intenciones: la casa está montada para que no mires el reloj, y es de las pocas veces que el nombre de un restaurante explica de verdad lo que pasa dentro.
Antes de reservar en Toki
Aquí conviven edomae y omakase, y la primera parte importa: el sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse. Con 6 plazas de barra, el número de personas que pasan por aquí en un servicio es el que es, y eso explica tanto el precio como la dificultad para entrar.
Hay que reservar. Banda alta de la guía. Es una cena que se pone en el calendario con semanas de antelación y a la que se llega con hambre y sin prisa.
Más edomae en el resto de España, todo lo de Madrid o la ficha de Tino Singharaj. Y si buscas por plan, esta casa aparece en barra de omakase.