Toki
★ Michelin
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Zuara Sushi
Doce comensales frente a David Arauz, y un menú que siempre acaba en una sucesión de sushi. 1 Sol Repsol. Barra de 12 plazas. Con reserva.
Repsol - 1 Sol
Los datos
- Precio
- €€€€
- Distinción
- Repsol: 1 Sol
- Barra
- 12 plazas
- Reserva
- Obligatoria
- Itamae
- David Arauz
- Va bien para
- Barra de omakase
Qué es
Arauz plantea un cara a cara con doce comensales sentados en la barra y un menú cambiante que termina siempre con la sucesión de sushi. Entre las piezas, el nigiri aburi toro, ahumado con binchotan, carbón de arce japonés, en una técnica que, en sus palabras, enamora a todo el que la mira.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el binchotan y por qué se menciona tanto?
Es un carbón japonés que arde muy limpio y muy caliente, sin dar sabor a humo sucio. Arauz lo usa para el aburi, el ahumado rápido del toro. Se ve hacer desde la barra y es, literalmente, el momento en que la sala se calla.
¿Doce plazas y menú cerrado?
Doce, en un cara a cara con el itamae, y un menú que cambia pero mantiene la estructura: acaba siempre con la sucesión de sushi. Es el formato purista, sin sala ni escapatoria.
¿Merece la banda alta de precio?
Un Sol Guía Repsol y una barra de doce dicen que sí. Lo que se paga es tiempo de una persona muy buena, dividido entre pocos.
Antes de reservar en Zuara Sushi
Aquí conviven edomae y omakase, y la primera parte importa: el sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse. Con 12 plazas de barra, el número de personas que pasan por aquí en un servicio es el que es, y eso explica tanto el precio como la dificultad para entrar.
Hay que reservar. Es de los caros, y de los que explican en qué se ha ido el dinero: producto, tiempo y un aforo que no puede crecer.
Más edomae en el resto de España, todo lo de Madrid o la ficha de David Arauz. Y si buscas por plan, esta casa aparece en barra de omakase.