Sen Omakase
★ Michelin
€€€€Sen Omakase
Steven WuChamartín, MadridToki
★ Michelin
€€€€Toki
Tino SingharajChamberí, MadridUmiko
◐ Repsol
€€€Umiko
Pablo ÁlvaroCentro, MadridZuara Sushi
◐ Repsol€€€€Zuara Sushi
David ArauzChamberí, MadridBākkō
◐ Michelin
€€€€Bākkō
Sergio MonterdeSalamanca, MadridEbisu by Kobos
◐ Michelin
€€€€Ebisu by Kobos
José Kobos CortésLa Latina, MadridOtoro Jukusei
◐ Michelin
€€€Otoro Jukusei
Diego Endika LópezChamberí, MadridSushi Bar Hannah
◐ Michelin€€€€Sushi Bar Hannah
Valen ZhangAlmagro, Madrid
Kappo
Mario Payán lleva una década siendo la referencia de la barra en Madrid. Kaiseki y sushi, sin adornos. En la selección Michelin y 2 Soles Repsol. Con reserva.
Michelin - En la selecciónRepsol - 2 Soles
Los datos
- Precio
- €€€€
- Distinciones
- Michelin: En la selección Repsol: 2 Soles
- Reserva
- Obligatoria
- Itamae
- Mario Payán
- Va bien para
- Barra de omakase - Primera cita
Qué es
Payán ofrece kaiseki, la cocina tradicional japonesa por estaciones, en un local inspirado en las tabernas japonesas. La casa se mudó a Bretón de los Herreros en 2025 y sigue siendo de las paradas obligadas para cualquiera que se tome el sushi en serio en Madrid.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kaiseki y por qué importa aquí?
Es la cocina tradicional japonesa organizada por estaciones y técnicas, con una estructura de pases que no se improvisa. Payán la trabaja de verdad, no como etiqueta, y eso hace que la comida tenga argumento y no sólo piezas buenas seguidas.
¿Es de los caros?
Está en €€€€, la banda alta. Es dinero, pero es de los sitios donde se entiende en qué se ha ido: en producto, en tiempo y en una barra que no puede crecer.
¿Se ha resentido con la mudanza?
Cambió de local en 2025 y sigue en la selección de la guía. Las barras buenas se mueven con el itamae, no con el inmueble.
Antes de reservar en Kappo
Aquí conviven omakase y edomae, y la primera parte importa: «Lo dejo en tus manos»: menú cerrado que decide el itamae según el día.
Hay que reservar. Banda alta de la guía. Es una cena que se pone en el calendario con semanas de antelación y a la que se llega con hambre y sin prisa. Que dos guías distintas coincidan en una casa dice más que cualquiera de las dos por separado.
Más omakase en el resto de España, todo lo de Madrid o la ficha de Mario Payán. Y si buscas por plan, esta casa aparece en barra de omakase y primera cita.