Dónde se le come
Kappo
◐ Repsol+1€€€€Kappo
Mario PayánChamberí, Madrid
Mario Payán
Una década al frente de Kappo, referencia de la barra japonesa en Madrid.
Trayectoria
Trabaja el kaiseki, la cocina tradicional japonesa por estaciones, en un local inspirado en las tabernas japonesas. La casa se mudó a Bretón de los Herreros en 2025.
Mario Payán, en contexto
Mario Payán trabaja los estilos omakase y edomae en Madrid. Entre sus casas suman En la selección Michelin y 2 Soles Repsol. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.
En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.
Kappo, en Chamberí: en la selección Michelin, €€€€.
Mario Payán lleva una década siendo la referencia de la barra en Madrid. Kaiseki y sushi, sin adornos. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.
¿Qué es el kaiseki y por qué importa aquí? Es la cocina tradicional japonesa organizada por estaciones y técnicas, con una estructura de pases que no se improvisa. Payán la trabaja de verdad, no como etiqueta, y eso hace que la comida tenga argumento y no sólo piezas buenas seguidas.
Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.
Que 2 distinciones distintas coincidan sobre su trabajo dice más que cualquiera de ellas por separado. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.