David Arauz

David Arauz, en contexto

David Arauz trabaja los estilos edomae y omakase en Madrid. Entre sus casas suman 1 Sol Repsol. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.

En su carta pesan nigiri y sashimi. La barra más corta en la que trabaja tiene 12 plazas, así que el número de personas que puede atender en un servicio es el que es. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Zuara Sushi, en Chamberí: 12 plazas de barra, 1 sol Repsol, €€€€.

Doce comensales frente a David Arauz, y un menú que siempre acaba en una sucesión de sushi. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Qué es el binchotan y por qué se menciona tanto? Es un carbón japonés que arde muy limpio y muy caliente, sin dar sabor a humo sucio. Arauz lo usa para el aburi, el ahumado rápido del toro. Se ve hacer desde la barra y es, literalmente, el momento en que la sala se calla.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

El reconocimiento va al restaurante, pero se mueve con la persona que cocina. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.