El sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse.
Toki
Tino SingharajChamberí, MadridKappo
Mario PayánChamberí, MadridZuara Sushi
David ArauzChamberí, Madrid
Bākkō
Sergio MonterdeSalamanca, Madrid
Ebisu by Kobos
José Kobos CortésLa Latina, Madrid
Otoro Jukusei
Diego Endika LópezChamberí, MadridSushi Bar Hannah
Valen ZhangAlmagro, MadridLas 7 fichas de esta página están en la banda €€€ y €€€€ de la Guía MICHELIN. No damos un importe exacto porque casi nunca lo publica una fuente citable: los precios de un omakase cambian con el mercado.
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Edomae significa literalmente «delante de Edo», el nombre antiguo de Tokio, y se refiere al pescado de su bahía. Antes de que existiera el frío industrial, el pescado se curaba en sal, se marinaba en vinagre o en salsa de soja, o se dejaba madurar días. El estilo conservó esas técnicas cuando ya no hacían falta, porque el resultado sabía mejor. Un edomae se reconoce en que la pieza llega ya sazonada y no se moja en soja.
7 de 7 piden reserva.
El edomae nació de un problema práctico: en el Tokio del siglo XIX no había frío industrial y el pescado de la bahía había que conservarlo. De ahí salieron el curado en sal, el marinado en vinagre o en soja y la maduración de días. Cuando llegó la refrigeración, el estilo conservó esas técnicas por una razón simple: sabían mejor.
En la práctica hay una señal que no falla. En un edomae bien hecho la pieza llega ya sazonada, con un pincelado de nikiri, y no se moja en soja. Si el itamae te pone el platito de soja delante sin decir nada, probablemente no estés en un edomae. Si te lo retira, sí.
La otra señal es el arroz. El edomae suele usar vinagre rojo, akazu, que da un tono más oscuro y un punto más profundo que el vinagre de arroz común. Es más difícil de manejar y por eso lo usan menos casas de las que dicen.
Madrid concentra más barras de omakase que ninguna otra ciudad española, y la concentración no es casual: aquí llegó antes el dinero dispuesto a pagar por veinte piezas y aquí se quedaron los cocineros que volvían de Japón. El resultado es una escena con capas. Arriba, barras de seis a doce plazas donde el itamae decide y el comensal calla. En medio, casas de fusión que llevan dos décadas cruzando el recetario nipón con el castizo y que ya no piden perdón por ello. Y abajo, un tejido de sitios de barrio que ha normalizado comer pescado crudo un martes.
