Kuma
Daniel Lomana corta a la vista, con calma. Nigiris castizos y sashimis con salsas del recetario vasco. Con reserva.
Los datos
- Estilo
- Edomae
- Precio
- €€€
- Reserva
- Obligatoria
- Itamae
- Daniel Lomana
- Va bien para
- Primera cita - Barra de omakase
Qué es
En pleno centro de Bilbao, en la calle Ercilla, el sushiman Daniel Lomana trabaja cada corte delante de la clientela con una calma que se contagia. La carta incluye tanto nigiris clásicos como sashimis aderezados con salsas conocidas del recetario vasco: una trilogía euskaldun de urta, anchoa y salmonete resume bastante bien la idea. Combina platos tradicionales, sashimi, nigiri, con propuestas que cruzan técnica japonesa e ingredientes locales, y es de las casas que más ha hecho por normalizar el japonés bien hecho en la ciudad.
Preguntas frecuentes
¿Sashimi con salsas vascas?
Suena a herejía y es de lo mejor que hace la casa. La trilogía de urta, anchoa y salmonete usa aderezos del recetario vasco sobre corte japonés. Funciona porque el Cantábrico y el Pacífico tienen más en común de lo que parece: pescado graso y frío.
¿Se ve trabajar al itamae?
Sí, y es la mitad de la gracia. Lomana corta a la vista, despacio. En una ciudad de barras ruidosas, encontrar una donde el ritmo lo marca un cuchillo es raro.
¿Es para una ocasión especial?
No hace falta. Está en el centro y en banda media-alta: da igual para una cena de las de contar como para un miércoles.
Antes de reservar en Kuma
Lo que se come aquí es edomae, y conviene saber qué implica: el sushi de Tokio: pescado curado, madurado o marinado antes de servirse.
Hay que reservar. Está en la banda media-alta, el escalón donde se cena bien sin que la cuenta sea el tema de conversación al día siguiente.
Más edomae en el resto de España, todo lo de Bilbao o la ficha de Daniel Lomana. Y si buscas por plan, esta casa aparece en primera cita y barra de omakase.