Sushi en Bilbao

Sushi en Bilbao: el Cantábrico entendido con cuchillo japonés

Bilbao llega al sushi con una ventaja rara: una cultura de barra ya instalada. Aquí la gente lleva décadas comiendo de pie, en raciones pequeñas y mirando cómo se prepara la comida. Trasladar eso a una barra de nigiris es menos salto del que parece.

Y está el producto. El Cantábrico da pescado graso y frío, que es exactamente lo que pide el corte japonés. Las casas bilbaínas que funcionan son las que han entendido que no hace falta importar de Tokio lo que ya sube por la ría.

Es una escena pequeña y poco ruidosa, con más sitios de los que aparecen en las guías. Si estás en la ciudad, merece la pena preguntar en el barrio.

El otro rasgo bilbaíno es la escala. Aquí no hay barras de veinte comensales: hay locales pequeños donde el sushiman corta a la vista y el ritmo lo marca el cuchillo, no la sala.

Y hay una traducción que sólo funciona en el norte: sashimi aderezado con salsas del recetario vasco. Suena a herejía y es de lo más interesante que está pasando ahora mismo en la cocina japonesa española.

Y una cuestión de horarios que conviene tener presente: Bilbao cena pronto comparado con Madrid, y las barras pequeñas cierran cocina antes de lo que uno espera. Reservar a las nueve aquí es tarde, no temprano.

Las otras formas de entrar son por estilo, por itamae o por ocasión, y ver el listado completo del directorio.