Daniel Lomana

Sushiman de Kuma, en el centro de Bilbao.

Trayectoria

Trabaja cada corte a la vista de la clientela, con nigiris clásicos y sashimis aderezados con salsas del recetario vasco. Su trilogía euskaldun, urta, anchoa y salmonete, resume la idea: producto del Cantábrico, corte japonés y aliños de aquí. Es una de las apuestas más claras por traducir en vez de importar, y explica por qué en Bilbao el sushi se ha entendido rápido.

Dónde se le come

  1. Kuma

    Daniel LomanaAbando, Bilbao
    €€€

Daniel Lomana, en contexto

Daniel Lomana trabaja el edomae en Bilbao. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€.

Kuma, en Abando: €€€.

Daniel Lomana corta a la vista, con calma. Nigiris castizos y sashimis con salsas del recetario vasco. Sus casas encajan sobre todo en primera cita, barra de omakase, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Sashimi con salsas vascas? Suena a herejía y es de lo mejor que hace la casa. La trilogía de urta, anchoa y salmonete usa aderezos del recetario vasco sobre corte japonés. Funciona porque el Cantábrico y el Pacífico tienen más en común de lo que parece: pescado graso y frío.

Es una escena pequeña y poco ruidosa, con más sitios de los que aparecen en las guías. Si estás en la ciudad, merece la pena preguntar en el barrio.

No todas las casas que importan salen en las guías, y seguir a quien cocina es la mejor forma de anticiparse. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Bilbao.