Sergio Monterde

Salido de Kappo y de Zuara, lleva Bākkō con el corte y el arroz como obsesión.

Trayectoria

Centra el trabajo en el nigiri, con atención particular al corte del pescado y al punto del arroz, y suma elaboraciones al carbón.

Dónde se le come

  1. Bākkō, Salamanca
    ◐ Michelin

    Bākkō

    Sergio MonterdeSalamanca, Madrid
    €€€€

Sergio Monterde, en contexto

Sergio Monterde trabaja los estilos omakase y edomae en Madrid. Entre sus casas suman En la selección Michelin. Trabaja en una sola casa: aquí lo que no se puede clonar es la mano.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Bākkō, en Salamanca: en la selección Michelin, €€€€.

Sergio Monterde, salido de Kappo y Zuara, con el corte del pescado y el arroz como obsesión. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Trescientas referencias de bebida no son muchas para una barra? Son muchísimas, y es una declaración. Significa que la bebida no es el acompañamiento del menú sino un segundo eje, y que se puede venir a beber cosas raras con la excusa del sushi.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.