Hugo Muñoz

Hugo Muñoz, en contexto

Hugo Muñoz trabaja el fusión en Madrid. Entre sus casas suman 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Un único restaurante, que es lo que permite estar todos los servicios sin repartirse.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Ugo Chan, en Chamartín: 1 estrella Michelin, €€€€.

Ingredientes castizos bailando con salsas y técnicas japonesas. Gyozas de callos a la madrileña incluidas. Sus casas encajan sobre todo en primera cita, cena de empresa, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Gyozas de callos? ¿En serio? En serio, y están entre lo más celebrado de la casa. Hugo Muñoz coge ingredientes profundamente madrileños y los mete en modos de hacer japoneses. Suena a broma y no lo es: los soldaditos de Pavía versionados y el Tributo a Robuchon, tartar de toro, gelée de anguila ahumada, caviar y vichyssoise, van en la misma línea.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Que 2 distinciones distintas coincidan sobre su trabajo dice más que cualquiera de ellas por separado. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.