Álvaro Rivera

Practica la tradición almadrabera de Barbate mirando a Japón.

Trayectoria

Funde el producto de La Janda con el recetario japonés en bocados pequeños: nigiris de calamar con erizo, caballas en vinagre, huevo de codorniz con paté de trufa blanca, minihamburguesa de buey con salsa kimchi. Trabaja en una zona donde el despiece del atún rojo tiene siglos de tradición propia, el ronqueo de la almadraba, y esa herencia es la que le permite mirar a Japón sin que suene a préstamo.

Dónde se le come

  1. ◐ Repsol

    Yoko

    Álvaro RiveraCentro, Barbate
    €€€

Álvaro Rivera, en contexto

Álvaro Rivera trabaja el fusión en Barbate. Entre sus casas suman 1 Sol Repsol. Una casa y nada más. Los que abren la segunda suelen tardar años en volver al nivel de la primera.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€.

Yoko, en Centro: 1 sol Repsol, €€€.

Almadraba y Japón en el mismo bocado. El local imita la panza y las aletas de un pez. Sus casas encajan sobre todo en primera cita, cena de empresa, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Qué pinta un japonés en Barbate? Todo. Barbate es almadraba, y la almadraba es atún rojo despiezado con una precisión que en Japón entenderían perfectamente. Rivera no ha traído Japón a Cádiz: ha encontrado lo que ya tenían en común.

Barbate está a poco más de una hora de Cádiz y de Jerez, donde también hay cocina japonesa reconocida por las guías. Es una zona que se puede recorrer en un fin de semana y que cuenta una historia distinta a la de las capitales: aquí el japonés no llegó por moda, llegó por el atún.

Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Barbate.