Sushi en Barbate

Sushi en Barbate: la almadraba y Japón se entienden solas

Barbate lleva siglos despiezando atún rojo con una precisión que en Japón reconocerían al momento. La almadraba y el ronqueo son, en el fondo, el mismo oficio que el de una barra de Tokio: saber qué parte del animal sirve para qué.

Que aquí haya cocina japonesa no es exotismo importado. Es un encuentro entre dos culturas que llevaban toda la vida haciendo lo mismo en dos sitios distintos.

El ronqueo, el despiece ceremonial del atún rojo, reparte el animal en piezas con nombre propio: descargamento, tarantelo, morrillo, facera. En Japón hacen lo mismo con otro vocabulario: akami, chutoro, otoro. Son dos culturas que llegaron por separado a la misma conclusión, que un atún no es un pescado sino veinte productos distintos.

La temporada de almadraba va de abril a junio, y es cuando esta zona tiene sentido gastronómico completo. El resto del año se trabaja con congelado de calidad, que en el caso del atún no es una rebaja.

Barbate está a poco más de una hora de Cádiz y de Jerez, donde también hay cocina japonesa reconocida por las guías. Es una zona que se puede recorrer en un fin de semana y que cuenta una historia distinta a la de las capitales: aquí el japonés no llegó por moda, llegó por el atún.

Las otras formas de entrar son por estilo, por itamae o por ocasión, y ver el listado completo del directorio.