Steven Wu

Steven Wu, en contexto

Steven Wu trabaja el omakase en Madrid. Entre sus casas suman 1 estrella Michelin. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Sen Omakase, en Chamartín: 1 estrella Michelin, €€€€.

Cuatro espacios y un menú sorpresa. Steven Wu, formado en Tokio y Kioto, mezcla omakase y kaiseki. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Qué es eso de mottainai y nagori? Dos ideas japonesas que explican bastante bien la cocina de la casa. Mottainai es la pena por el desperdicio, y le lleva a aprovechar todas las partes del ingrediente. Nagori es la melancolía de lo que se va, y la resuelve fermentando para alargarle la vida. Suena a filosofía y acaba siendo sabor.

Madrid concentra más barras de omakase que ninguna otra ciudad española, y la concentración no es casual: aquí llegó antes el dinero dispuesto a pagar por veinte piezas y aquí se quedaron los cocineros que volvían de Japón. El resultado es una escena con capas. Arriba, barras de seis a doce plazas donde el itamae decide y el comensal calla. En medio, casas de fusión que llevan dos décadas cruzando el recetario nipón con el castizo y que ya no piden perdón por ello. Y abajo, un tejido de sitios de barrio que ha normalizado comer pescado crudo un martes.

Una guía que distingue una casa está señalando, en realidad, a quien la lleva. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.