Julián Mármol

Julián Mármol, en contexto

Julián Mármol trabaja los estilos izakaya y fusión en Madrid. Entre sus casas suman 1 estrella Michelin. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.

En su carta pesan nigiri, sashimi y gunkan. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Yugo The Bunker, en Barrio de las Letras: 1 estrella Michelin, €€€€.

Dos plantas: arriba una izakaya de madera; abajo, la estética y el silencio de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial. Sus casas encajan sobre todo en cena de empresa, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Clásicos o Evolution? Depende de a qué vengas. El de clásicos recoge los grandes éxitos, negitoro con crujiente de arroz, gyoza de black cod misoyaki, shu-mai de sardina; el Evolution trae lo que está saliendo ahora de la cabeza de Julián Mármol. Si es tu primera vez, clásicos.

El barrio importa más de lo que parece. Chamberí se ha convertido en el eje de las barras puristas, Toki, Kappo, Zuara, Otoro, con locales pequeños y listas de espera largas. Salamanca juega en clave más formal y con más sala. Y el centro, entre Gran Vía y las Letras, es donde la cocina japonesa se mezcla con la noche sin ponerse solemne.

Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.