José Kobos Cortés

José Kobos Cortés, en contexto

José Kobos Cortés trabaja los estilos edomae y omakase en Madrid. Entre sus casas suman En la selección Michelin. Un único restaurante, que es lo que permite estar todos los servicios sin repartirse.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Ebisu by Kobos, en La Latina: en la selección Michelin, €€€€.

Barra corta en La Latina, un único menú y cero concesiones a la fusión. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Un solo menú y ya está? Un solo menú y ya está. No hay carta, no hay alternativa y no hay negociación. Es la clase de sitio que te obliga a fiarte, y cuando el que está detrás ha pasado un año aprendiendo edomae en Japón, fiarse sale bien.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Una guía que distingue una casa está señalando, en realidad, a quien la lleva. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.