Dónde se le come
Omakase Sushi Bar
◐ Repsol€€€Omakase Sushi Bar
Adrián FigueroaPlaza de María Pita, A Coruña
Adrián Figueroa
Abrió Omakase Sushi Bar en la plaza de María Pita en 2021, con una regla: nada de fusión.
Trayectoria
Trabaja marisco de las Rías Altas y pescado del Cantábrico, desangrando y madurando el atún en cámaras propias entre una semana y dos meses. El arroz, siempre de Kioto.
Adrián Figueroa, en contexto
Adrián Figueroa trabaja los estilos edomae y omakase en A Coruña. Entre sus casas suman 1 Sol Repsol. Trabaja en una sola casa: aquí lo que no se puede clonar es la mano.
En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€.
Omakase Sushi Bar, en Plaza de María Pita: 1 sol Repsol, €€€.
«No hacemos ningún tipo de fusión». Marisco de las Rías Altas, atún madurado hasta dos meses y arroz de Kioto. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.
¿Producto gallego con técnica japonesa no es fusión? Figueroa diría que no, y tiene razón. Fusión es mezclar recetarios; esto es aplicar una técnica japonesa a un producto local, que es exactamente lo que hace un itamae en Tokio con el pescado de su bahía. La diferencia es sutil y lo explica todo.
El otro elemento que define a la escena coruñesa es la maduración. Aquí se desangra y se madura el atún en cámaras propias durante semanas, un trabajo que no se ve en el plato y que se nota entero en el bocado.
Las distinciones se dan a la casa y se ganan en la tabla. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en A Coruña.