Sushi en A Coruña

Sushi en A Coruña: Rías Altas con técnica de Tokio

El marisco de las Rías Altas y el pescado del Cantábrico entrarían sin problema en cualquier barra japonesa: producto frío, graso y de temporada corta. Lo que faltaba era alguien dispuesto a tratarlo con esa técnica sin caer en la fusión fácil.

La escena coruñesa es pequeña y purista. Aquí el atún se madura en cámaras propias durante semanas y el arroz viene de Kioto, que es la única concesión al kilómetro que se permite.

Hay una objeción razonable a todo esto: si el producto es gallego y la técnica japonesa, ¿no es fusión? La respuesta es que no, y la diferencia es fina pero importante. Fusión es mezclar dos recetarios; esto es aplicar una técnica a un producto local, que es exactamente lo que hace un itamae de Tokio con el pescado de su bahía.

El otro elemento que define a la escena coruñesa es la maduración. Aquí se desangra y se madura el atún en cámaras propias durante semanas, un trabajo que no se ve en el plato y que se nota entero en el bocado.

Para el visitante hay un detalle logístico que ayuda: la plaza de María Pita está en el casco viejo, así que la cena se puede encadenar con un paseo por la marina y los soportales. Pocas ciudades permiten cerrar una barra de ocho comensales y salir directamente a un paseo marítimo.

El directorio se recorre igual por estilo, por itamae o por ocasión, y ver el listado completo del directorio.