Ricardo Sanz

Ricardo Sanz, en contexto

Ricardo Sanz trabaja el fusión en Madrid. Entre sus casas suman 1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol. Una casa y nada más. Los que abren la segunda suelen tardar años en volver al nivel de la primera.

En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€€.

Ricardo Sanz Wellington, en Salamanca: 1 estrella Michelin, €€€€.

El origen de la fusión japo-mediterránea en Madrid. Estrella desde 2010, revalidada en cada edición. Sus casas encajan sobre todo en cena de empresa, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.

¿Esto es sushi de verdad o fusión? Fusión, y de las primeras que hubo en España. Ricardo Sanz lleva desde antes de que estuviera de moda cruzando el recetario japonés con el mediterráneo, y de ahí salieron cosas que hoy están copiadas por medio país: el nigiri de huevo de codorniz con trufa, las relecturas del bocadillo de calamares.

Si es tu primera barra de omakase, empieza por una casa de doce plazas antes que por una de seis: el ritmo es más amable y la conversación con el itamae, más fácil. Y reserva con margen, porque en Madrid las buenas barras se llenan con semanas de antelación.

Que 2 distinciones distintas coincidan sobre su trabajo dice más que cualquiera de ellas por separado. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.