Dónde se le come
Umiko
◐ Repsol
€€€Umiko
Pablo ÁlvaroCentro, Madrid
Pablo Álvaro
Al frente de Umiko junto a Juan Alcaide, con dos Soles Guía Repsol.
Trayectoria
Mantiene la tradición como base y deja volar la imaginación por encima: boloñesa de atún, nigiri de socarrat de paella con gamba blanca de Huelva.
Pablo Álvaro, en contexto
Pablo Álvaro trabaja los estilos fusión y omakase en Madrid. Entre sus casas suman 2 Soles Repsol. Una sola casa. En un oficio donde el criterio no se delega bien, concentrarse suele ser la decisión correcta.
En su carta pesan nigiri y sashimi. Hay que reservar en todas sus casas. La banda de precio se mueve en €€€.
Umiko, en Centro: 2 soles Repsol, €€€.
Un mural de Okuda preside la barra. Debajo, boloñesa de atún y nigiri de socarrat de paella. Sus casas encajan sobre todo en barra de omakase, primera cita, que es la forma menos técnica y más útil de decidir si es tu sitio.
¿Qué es lo del mural? La barra la preside un mural de Okuda, el artista santanderino de los colores imposibles. Es de los pocos japoneses donde el local tiene tanta personalidad como la carta, y funciona porque no compite con la comida.
El barrio importa más de lo que parece. Chamberí se ha convertido en el eje de las barras puristas, Toki, Kappo, Zuara, Otoro, con locales pequeños y listas de espera largas. Salamanca juega en clave más formal y con más sala. Y el centro, entre Gran Vía y las Letras, es donde la cocina japonesa se mezcla con la noche sin ponerse solemne.
Una guía que distingue una casa está señalando, en realidad, a quien la lleva. Puedes ver los demás itamae o lo que hay en Madrid.