Sushi en València

Sushi en València: la lonja a diez minutos y una escena que ha corrido mucho

València tiene una ventaja logística que sus cocineros aprovechan sin disimulo: el pescado del Mediterráneo llega en horas, no en días. Sobre esa base se ha construido en poco tiempo una escena que ya juega en la primera división española, con casas que van del edomae ortodoxo a la fusión de barrio.

Ruzafa y el entorno de Mestalla concentran la mayor parte de la oferta. Es una ciudad donde todavía se puede cenar bien japonés sin reservar con un mes, y donde el escalón de precio medio está mejor cubierto que en Madrid o Barcelona.

Si vas por primera vez, fíjate en el arroz antes que en el pescado. Las casas valencianas que se toman en serio el shari, el arroz avinagrado, son las mismas que se toman en serio todo lo demás.

Un apunte sobre el vinagre: las casas valencianas que trabajan edomae suelen usar akazu, el vinagre rojo de posos de sake, que oscurece el arroz y le da un fondo más largo. Es más caro, más difícil de manejar y se nota en la primera pieza.

Si prefieres otro criterio, hay estilo, por itamae o por ocasión, y ver el listado completo del directorio.